introdução

“É preciso cozinhar e comer como cidadão”.

Para o chef Alex Atala, mais que uma filosofia, essa frase traduz uma forma de ver e desenvolver sua gastronomia no restaurante D.O.M. Privilegiar ingredientes genuinamente brasileiros ou voltar os olhos para determinada região, dando preferência aos ingredientes cultivados pelo pequeno agricultor, comunidades ribeirinhas ou produtos regionais, assim fomentando a cultura local, é uma atitude individual em favor de um coletivo que está sempre presente em seus cardápios, eventos, aulas e projetos. Trata-se de uma nova forma de praticar a gastronomia, uma gastronomia sustentável no sentido mais amplo da palavra. Veja alguns parceiros nesse projeto.

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priprioca

O chef Alex Atala desenvolveu uma extensa pesquisa sobre essa raiz típica da região amazônica, antes utilizada apenas pela indústria cosmética. Seu trabalho pioneiro, em parceria com a multinacional de aromas e sabores Givaudan, já resulta no uso culinário da raiz aromática em pratos doces e salgados, e na divulgação desse ingrediente produzido por pequenas comunidades da região amazônica.

 

Arroz preto, arroz vermelho e miniarroz

Fornecidos pelo rizicultor Chicão Ruzene, que trabalha com tipos especiais de arroz no Vale do Paraíba. Estimulado pela parceria com o chef Alex Atala, Ruzene criou em sua fazenda um laboratório para a pesquisa de novas variedades, o que resultou em produtos de altíssima qualidade e incentivou outros produtores da região.

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palmito pupunha

Produto fornecido pela empresa São Cassiano, cuja fazenda fica em Jaú, interior de São Paulo. Sua produção sustentável segue as normas do Cati (Coordenadoria de Assistência Técnica Integral do Governo do Estado de São Paulo) e é certificada pelo Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo).

 

ervas, flores e brotos

A princípio, a DRO Ervas e Flores produzia apenas ervas finas em uma pequena estufa em Cerquilho, interior de São Paulo. Aos poucos, a demanda de restaurantes como o D.O.M. foi estimulando a produção também de flores comestíveis e brotos. Atualmente, essas preciosidades da DRO são procuradas por estabelecimentos de todo o Brasil e de outros países, como Bolívia e Argentina.

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Formigas

Tradição alimentar em algumas etnias indígenas da região amazônica, especialmente entre os baniwas, a utilização de formigas como ingrediente tem sido profundamente estudada pelo chef Alex Atala e vem surpreendendo chefs e críticos gastronômicos de vários países.

 
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